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Guida alla spesa di "Cucina Moderna"

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I pomodori sardi

Si riconoscono per la forma tondeggiante e priva di scanalature e le piccole dimensioni (circa 50 g). La buccia, verde scuro intorno al picciolo, sfuma verso un
colore rosato alla base. La consistenza è decisamente croccante e il gusto, sapido e acidulo, regala al palato una piacevole nota di freschezza. Per queste
caratteristiche, i pomodori sardi rientrano nella categoria dei pomodori da mensa, cioè ideali da consumare a crudo. Si tratta di ibridi coltivati in serre lungo i territori costieri della Sardegna e irrigati con acqua leggermente salmastra, (particolarità che li rende ricchi di sali minerali). Sono considerati un prodotto tipico della regione, sebbene vengano coltivati, in minori quantità, anche in Sicilia. I pomodori vengono raccolti a mano e in modo scalare, cioè più volte man mano che il colore vira al rosato, fino a tutto il mese di giugno. Gran parte della produzione viene commercializzata sui mercati del nord Italia, con diversi nomi commerciali, oltre che in loco e anche all’estero.

Il pesce Passera

Con questo nome si definiscono molte specie di pesci piatti dei quali solo una, detta anche Passera pianuzza, vive nel Mediterraneo. In genere non supera i 30-40 cm di lunghezza e vive in Alto Adriatico prevalentemente sui fondali delle zone costiere e nelle acque salmastre delle lagune, dove viene pescata con reti da posta o a strascico. Si distingue per avere la forma romboidale e allungata, con squame molto piccole di colore bruno sulla parte superiore e bianche sul lato che rimane a contatto con il fondo. Le passere dell’Adriatico sono vendute fresche o vive, in quanto non rientra nelle tradizioni dell’Alto Adriatico congelarle, come pure venderle a tranci o filetti, per via delle modeste dimensioni. I filetti di passera in commercio sono di un pesce simile che vive nei mari del nord Europa, di dimensioni più grosse (anche oltre 1 m). Le passere nostrane sono adatte a cotture alla griglia o in teglia.

I fagiolini gialli

Agiugno inizia la commercializzazione dei fagiolini freschi, una varietà di legume di cui si consumano i baccelli interi e per questo chiamati anche “mangiatutto”, che vanno raccolti quando sono ancora morbidi e privi di fibre. A questa tipologia appartengono moltissime varietà che si distinguono per la forma (a sezione rotonda, detti anche “cornetti”, o appiattita) e per il colore. Meno diffusi di quelli verdi, i fagiolini gialli hanno un accattivante color crema e possono essere tondi o appiattiti. Più teneri, hanno un gusto dolce e delicato. Molto rinomati sono i “Meraviglia di Venezia”, con baccelli appiattiti e sottili lunghi circa 18 cm, di consistenza burrosa e senza filo. Vengono coltivati nella laguna veneta e nel Veronese in serra, per quelli più precoci, o in pieno campo, e raccolti a mano.

La fesa di tacchino

Èil petto dell’animale: se è maschio il taglio intero può pesare 3-4 kg mentre se è femmina 1,5/2 kg. Gli animali sono soprattutto di provenienza italiana,
dalle regioni a tradizione avicola come Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Marche e altre. I tacchini comuni sono ibridi di origine americana,
molto grossi e con un petto molto sviluppato; le razze europee, decisamente più piccole, sono diventate una rarità e sono destinate al consumo intero in occasione delle festività. La fesa di tacchino è una carne molto magra (5% di grassi), digeribile e di gusto tenue, che molto spesso viene scelta per motivi dietetici; negli ultimi anni è molto richiesta anche per i prezzi vantaggiosi al posto del vitello (costa meno della metà). Intera la fesa si prepara arrosto, a volte
tagliata a tasca o arrotolata e farcita, per dare più sapore e morbidezza. Oppure accompagnata da verdure e salsine. Le più vendute sono le fettine,
spesso cucinate alla piastra: vanno tagliate molto sottili e cotte per pochi minuti per evitare che la carne, priva di grassi, diventi dura e stopposa; si
possono anche marinare prima. Più gustose le scaloppine (ai funghi, alla panna) o gli involtini.

Articolo pubblicato sulla rivista "Cucina Moderna" di Maggio 2015

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