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50 sfumature di riso

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riso 50 articoliIl riso si distingue in base alle dimensioni dei suoi chicchi. Quello coltivato in Europa, nella Cina del Nord e in Giappone ha chicchi corti e tondeggianti, quelli che provengono dal Sud Est asiatico invece sono più lunghi e stretti. Il riso più diffuso in Italia è il parboiled perché non scuoce e i chicchi resistono alle alte temperature, è perfetto per risotti e piatti freddi.

Il riso si suddivide in quattro categorie merceologiche: tondo, fino, semifino e superfino. All'estero invece la classificazione viene fatta in base alla lunghezza dei chicchi (corto, medio, lungo).

  • Riso tondo: chicchi piccoli e tondeggianti. Durante la cottura avviene il rilascio di modeste quantità di amido ed è perfetto per minestre e timballi.
  • Riso fino: chicchi affusolati e lunghi. É molto versatile in cucina ma viene impiegato soprattutto per preparare i supplì e gli arancini siciliani.
  • Riso semifino: chicchi tondeggianti di media grandezza. Rilascia molto amido e si manteca alla perfezione.
  • Riso superfino: chicchi lunghi e grandi. Durante la cottura non rilascia amido e per questo viene utilizzato per preparare la paella.

Ecco le varietà di riso più diffuse e alcuni consigli per la cottura

  • Arborio: è il riso più amato dagli italiani, contiene molto amido e resiste alla cottura;
  • Baldo: i chicchi di questa varietà sono piuttosto grandi e si adattano alle cotture in forno;
  • Balilla: viene utilizzato soprattutto per i dolci perché i chicchi sono piccoli e tondi e hanno una grande capacità di assorbimento;
  • Basmati: ha origini indiane e si contraddistingue per il profumo intenso che ricorda le nocciole, i chicchi sono lunghi e affusolati;
  • Carnaroli: è la seconda varietà più diffusa in Italia e i chicchi grossi assorbono sapori e odori, legandosi con tutti gli ingredienti;
  • Gange: come il nome lascia intendere, proviene dall'India e si usa per piatti unici a base di carne o di pesce. Il tempo di cottura è uno dei più lunghi con i suoi 18 minuti;
  • Glutinoso: sia bianco che nero, in fase di cottura assume una consistenza gelatinosa infatti è perfetto per i budini e i dolci;
  • Integrale: conserva tutte le proprietà del riso perché non viene raffinato, solitamente si usa nelle zuppe e nei bolliti;
  • Originario: resiste bene alla cottura e i chicchi sono piccoli e tondeggianti, ideali per gli arancini;
  • Pedano: i chicchi di questa varietà sono morbidissimi e molte mamme preparano delle deliziose pappe al pomodoro ai piccoli che non hanno sviluppato la dentizione;
  • Parboiled: viene ottenuto mediante un processo di precottura che consente di conservare le caratteristiche nutrizionali del riso grezzo;
  • Patna: ha origini thailandesi e i chicchi sono lunghi e di colore bianco latte, viene utilizzato per preparare piatti di origine esotica e tiene molto bene in cottura;
  • Red: i chicchi hanno colore rossastro e gli indonesiani lo offrono agli dei;
  • Ribe: i chicchi sono compatti e resistono bene alla cottura, è la terza varietà più utilizzata;
  • Roma: estremamente versatile, i chicchi grossi sono ideali per le cotture in forno;
  • Sant'Andrea: assorbe molto bene i condimenti e ha chicchi grossi e consistenti;
  • Selvaggio: il colore dei chicchi è nero e non può essere definito come riso in senso stretto, ma graminacea. Cresce spontaneamente nelle paludi e cuoce in 45 minuti;
  • Thai: la grana è lunga e durante la cottura si diffonde un profumo intenso di spezie. Viene usato senza condimenti come abbinamento a pesce e carne;
  • Venere: ha origini cinesi ma è coltivato anche nella Pianura Padana, è ricco di proprietà nutritive e leggermente afrodisiaco;
  • Vialone nano: è simile al Carnaroli, i chicchi sono di media grandezza e tondeggianti. É tipico del nord-est.

Tags: riso, risotti

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